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物质性质2：果酱糖化率

果酱制作时，相对于果酱的加糖率一般是40~120%，比馅料的范围要大一些。

但是“通过提高糖化率，煮到相同的粘度，zui终糖度将会更高”这一定律是相同的。果肉较软，浓缩率相对较高，这与馅略有不同。

降低糖分含量也能制造高糖产品。大多数水果中，把糖化速率设定为25%，zui后糖度 Brix设定为70%，就像果冻一样凝固。这种果酱即使是用在烘焙糕点上，其变化也不大(见图 C)。相反的，如果糖度达到100%，zui终糖度 Brix为60%，果酱就不会凝固，就像浆状。

低糖率、高浓缩果酱及其应用(C)樱桃果酱的糖分和色泽

zui好用低甜度糖(如 TREHA?日本海藻糖)来调节糖化率。这样，可保持馅料柔软，保水力更高，同时果酱的品质也会更稳定。

此外，糖化速率也影响果酱的颜色。加糖速率低的果酱随着放置时间的延长会逐渐发白，纤维组织容易出现。而且糖分高的果酱透明度更高，能保持鲜艳的颜色。

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《食品卫生法》(1995年)规定，食品添加剂是为了提高食品的色、香、味等品质，在食品中添加人工合成或天然物质，以达到防腐蚀和加工工艺的要求。国内现有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗i氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

一些常用的脂溶性抗i氧化剂

(1) BHA：丁基羟基茴香醚。由于其保鲜效果持久，保鲜效果好，是国际上广泛使用的抗i氧化剂之一，也是中国常用的抗i氧化剂之一。与其他抗i氧化剂有协同作用，并与柠檬酸等增效剂一起使用，其抗i氧化效果更显著。通常认为 BHA毒性极i小，安全性更高。

(2) BHT：二丁基羟基甲i苯。和其他抗i氧剂相比，其稳定性高、耐热性好，对一般烹调温度影响小，抗i氧化效果好，用于长时间保存的食品和烘焙食品也很有效。它是国际上广泛使用的廉价抗i氧化剂，尤其在水产加工中。通常和 BHA一起使用，使用柠檬酸或其它有机酸作为增效剂。与 BHA相比，其毒性略高。

(3) PG：没食子酸丙酯。对热性比较稳定。PG对猪油的抗i氧化效果比 BHA和 BHT强一些，且毒性低。

(4) TBHQ: TBHQ。属于一类新型酚类抗i氧化剂，具有较好的抗i氧化能力。

脱色剂

这些物质都能生成二氧i化硫(SO2)，而二氧i化硫遇水生成亚硫酸(H2SO3)。它除了起漂白作用外，还具有防腐蚀作用。亚硫酸还具有很强的还原性，可以消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，防止果蔬中维生素C的氧化破坏。

在人体内，亚硫酸盐能被代谢成硫酸盐，通过解i毒过程排出尿液。这类化合物不适合动物类食物，以免产生令人讨厌的气味。亚硫酸盐会破坏维生素B1，因此，肉类、谷物、奶制品、坚果类等B1含量较高的食物也不宜食用。因为它会引起过敏症，在美国这样的国家，使用是被严格限制的。

食物添加剂同样被用来调整食物的口味，甜味剂是一种很常见的添加剂。人的甘甜有着悠久的历史，安赛蜜、阿斯巴甜、木糖醇等添加剂提高了食品本身的甜度，满足了消费者的口味需求。

它们是的食品添加剂，而国际上使用的食品添加剂种类已达16000多种，直接使用的约4000种，常用的1000多种，我国目前已有2000多种食品添加剂。食物添加剂在食品的生产加工、运输、食用体验等方面具有显著的改良作用，其广泛应用也推动了食品工业的飞速发展。

食品添加剂千余种，到底有哪些？把普通食品添加剂按感官分类可以分为以下三类：

各类复杂的食品添加剂基本上都是围绕着味觉、视觉、嗅觉三个感官进行运作，通过精i确而复杂的调配，使食品以的状态呈现在消费者面前。为了保证消费者的知情权，这些食品添加剂都标上了配料表，但很多不熟悉的成分也导致了部分食品添加剂的误读。

有关食物添加剂的谣言：

食物添加剂等于非i法添加物

近几年来，由于三聚qing胺、苏丹红、瘦i肉精等食品安全事件的发生，使一些消费者产生了错误认识，认为添加在食品中的非原料都是非i法添加物。

实际上，食品添加剂并不等于非i法添加物，引起媒体广泛报道的三聚qing胺等都是法律规定禁止添加到食品中的增加物，这些添加物本身不属于食品添加剂的范畴，将受到法律的严厉打击。