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首先来考虑一下在馅料和果酱中加糖速率和物质的关系。不管是果酱还是馅料，都会越煮越浓，硬度也会逐渐增加。因为煮熟时，糖分向主料渗透，同时熬煮，水分逐渐流失，造成硬度变化。糖类不仅能给食物提供甜味，而且对控制食物的口感有很大的作用。

如果学会用糖化率作为观察食物物质性质变化的标准，并将其作为一种习惯，你就可以了解控制食物品质的策略思维。

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物质性质1：馅料糖化率

加糖速率是与主要原料(如豆沙)相比，加糖比例。与水果馅按照配制糖度的高低分为几类，配糖率55~70%的馅料称为【并馅】，75~80%为【中割馅】，90%以上为【上割馅】。加糖速率越高，煮到相同硬度时，馅料的终糖度也会更高。

加糖速度与成品糖度值、硬度的关系(A)馒头馅料的糖度及其糖度状况(B)

下面让我们以日式馒头为例，说明相同硬度、不同糖度的豆馅对品质的影响。

其他条件相同的前提下，分别以55%、60%、65%的糖馅制成日式馒头，分别以糖分55%、60%、65%制成日式馒头，糖率低时，馅料横切时会出现白化现象。因为的糖度较低，馅料中的水份被外皮带走而白化，外皮也因吸水而变得粘稠。比较下，糖化率为65%的馅料做成的馒头，馅湿润、柔软，外皮不易粘。

为了降低加糖率，不必担心太甜，可以使用低甜度的糖(例如 TREHA?日本海藻糖)来提高糖化率。这样就能保持馅料柔软、保水力高，同时馒头的品质也会更加稳定。

很多事情和彻查注定很难。因此有没有瓜吃都无关紧要，要紧的是压制过高肥价的决心我们看到了，相信***价格还会持续一段时间，即使是货源紧张的根本问题暂时没有得到解决的迹象，也不排除价格会出现波动，但是***想再涨到6月份的时候，应该是不可能再涨到6月份。接下来希望有关部门和尽快想办法搞定“保供”问题，巩固战果。

又与之相反，至少磷、钾还没有达到历史高值，为何尿素单产创新高？为何化肥出口如此之多？为何二铵64%3600/吨的出厂价为3600元/吨，而55%的粉状一铵也是每吨3600元？任何一个人要去查一查！不是要追责，而是要在冬储启动之前，找出问题的根本所在，该查处的查处，该帮助的帮助，该调整的调整，因为冬储启动难，如果掉价晚了一个弄不好买涨不买跌下再耽误一段时间，会耽误生产和物流。

七月末***价格较6月底每吨上涨100元左右，涨势明显减缓，月内其价格由涨转跌，在一周下跌100元/吨左右。不过***虽有所回落，但仍而道远，不可掉以轻心。

国际氨化钾价格上涨势头依然强劲。当前国际价格在南、北美洲市场，大颗粒到岸价格已高达每吨670-680美元；印度大合同到岸价格在280美元/吨；其它地区处于中间位置，总体价格区间在400-550美元。我们国家大合同价格为247美元/吨，处于低水平，但是现货市场价格在550美元/吨左右，处于中部价位的高点，而边贸新进口价格已突破400美元/吨，进入中部市场。

我敢说那些比我小5岁的小伙伴一定没有见过长毛醋，也不知道打酱油的滋味。当我孩提时6-7岁时，市面上并没有好醋和酱油的瓶装销售。妈妈会给我5毛钱和一个空瓶让我到附近的小店里打二两酱油或醋(我想这是早的打酱油吧)。等我把钱和空瓶递给营业员阿姨后，她会转过身，从一个汤匙状的漏斗走到一个大水缸的边上，上面漆黑的全是醋，然后用漏斗往空瓶灌醋。每到这时，我就会看到一片片白色的东西飘在醋缸里。再想想那个白毛就是醋酸菌，醋和酱油中不含防腐剂可能存在微生物问题，当然情理之中。不出几年，这种大的醋就被淘汰了，改用瓶装醋和酱油，我也再没有见过长毛的醋和酱油。它是食品添加剂，也是我们人类的进步。

对此有人会说，听说防腐剂不是很好都有“毒”而且会致癌，你那醋中苯甲酸的大使用量为1.0 g/kg是哪里来的？是否可以食用含有苯甲酸的醋？让我们回到开头那句“一切都有毒，关键在于剂量。”那盐和味精是否都是有毒的？一种食品添加剂的安全用量是经过严格评估的，用多种方法来评价，其中经典的是“大鼠经口试验”。把经过评价的食物添加剂喂给小白鼠，定量持续一段时间，例如一至两年，设定不同的饮食组合，包括空白对照组。喂养结束后，对小白鼠进行健康评估，如观察是否出现明显的健康恶化，有无各种征兆，有无致癌和致畸性等，然后确定小白鼠的安全食用量，再将这个量降低到千分之一或万分之一，这一减量就成为标准中的上限。食物添加剂的使用限制考虑了成年人一生中的一天、所有相关食物的种类、成年人的大可能食用量等多种因素，给出了一定的安全界限，因此食品添加剂是非常安全的。

一些食品添加剂是我国特有的，仅在我国范围内允许使用；也有一些食品添加剂在我国的限值较国际组织或发达国家严格，如我国果冻中使用的山梨酸钾(防腐剂)含量限制为每公斤0.5克，而欧盟的限值为每千克1克。

也有一些食品添加剂得到了或发达国家的许可，我国没有批准。其中明显的例子就是质检总局每月发布的进口不合格食品清单，退货或销毁大量违反我国食品添加剂标准的案例。

所以，不能简单地通过比较谁用、谁不用，或个别指标的高低来判断标准的优劣。

需要用到食品添加剂吗？

许多人觉得很奇怪，为什么要在食品添加剂上订立这么多复杂的标准，不不不行吗？

食物添加剂是很重要的工艺，有了他们，就有了现在丰富多彩的食物。不要使用添加剂也并非完全没有效果，我们可以试一下。

烹饪时要加入剂，不必当然，只是保质期会大大缩短，你更有可能吃到哈喇油。冰淇淋中要加入乳化剂、增稠剂，不加当然也可以，但口感只能像冰棍一样硬。包薯片中的氮气也是食品添加剂，当然也可以不加，不过如果你买的薯片都压碎了可别难过哟。盐中要加抗结剂，不要加当然，只是盐容易受潮，结块而已。