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色素

护色又称发色。食物在加工过程中，除了直接使用色素对食品进行着色外，有时还需加入适量的护色剂，以改善或保护食品的色泽。

护色剂的发色原理和其他作用：

①护色作用，在加工过程中多加入盐(钠、钾)或盐，以使肉制品呈现亮红色。在细菌作用下，盐还原酶还原为盐。在酸性条件下，盐可产生。常温下，还能分解产生亚硝基(NO)，它能迅速与肌红蛋白反应，产生稳定、鲜艳、亮红色的亚硝化肌红蛋白。因此可以让肉保持稳定的鲜亮。②抑菌作用：盐在肉制品中，对抑制微生物增殖有一定作用。

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使用护色剂

在添加剂中，盐是一种急性毒性较强的物质，是，它能使正常的血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去输送氧气的能力，造成组织缺氧。盐是亚硝基化合物的前体物质，其致癌性已引起国际社会的关注，因此各方面都要求添加盐和盐，在保证护色的情况下，加到低限度。

假如食物的主要成分是我们有充足的食物保证的话，那么食物添加剂就是我们饮食的好帮手。就食品安全而言，可以认为使用食品添加剂对人体没有危害。科学家们自然也在为它们的安全性测试担心。负责的管理将使可靠的科学研究结果转化为决策和规范。实际上，对社会安全危害，是那些只记住“添加”而忽略“食品”，将非食品添加剂“添加”到食品中的行为。对此，除非此时的婴儿发生等许多不良后果，否则人们不能做出判断。解决问题，只能寄希望于主管部门的负责和商家对自己信誉的爱护。顾客可以做的，只能选择自己信赖的商家。

大多数人会追逐“自然产品”，而厌恶合成添加剂。自然产品在安全方面并不意味着安全。动物和植物的进化是为了适应环境，而人类的食物显然不能帮助它们获得生存优势。不管是自然的还是人工的，只有通过严格可靠的检验才能确定其安全性。天然产物相对于合成物而言，成分复杂，稳定性较差，故难以检测天然产物。由于缺少检验，常常给人一种“天然安全”的错觉。这两种“天然提取物”和“工业合成产品”并不等同于“安全”或“有害”。

食物添加剂是现代食品工业的，可以说没有食品添加剂就没有现代食品工业。但是我们又经常在媒体、微博上看到各种各样的新闻，说食用食品添加剂会给人体带来健康危害。那食物添加剂与人的健康有何关系，本文将给出您满意的。

根据我国食品添加剂使用标准GB2760-2011的定义，食品添加剂是指为了提高食品的色、香、味，以及在食品中添加化合物质或天然物质，以达到防腐蚀和加工工艺的要求。件事就是，食品添加剂并不全是化学合成的，还有一大部分是天然物质。事实上，它确实是这样。如：胭脂红虫色素是从胭脂红虫身上提取的色素；增稠剂中的瓜尔豆胶是从瓜尔豆中提取的；防腐剂中的乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的。

那么是否天然的食品添加剂比人工合成的食品添加剂更安全呢？自然和人工合成谁更好，这一节不讨论，下一节将详细地介绍自然和人工合成，这里只讨论食品添加剂的安全性。

在谈到食品添加剂的安全性之前，先讲一讲食品添加剂的毒性评估程序，看看食品科学工作者是怎样使一种物质安全地进入我们的食谱的。研究一种物质是否能被用作食品添加剂，首先要进行急性毒性试验，实验小鼠在食用该物质后，立即出现甚至的剂量，在科学研究中，我们一般将实验鼠一半的剂量作为急性的指标，这个标准就是LD50，通过这个实验，就可以得到这种物质毒性的强度，保留强度小的再进行下一步实验，其他的全部淘汰；接着将急性毒性实验性小的物质去做慢性毒性实验