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物质性质2：果酱糖化率

果酱制作时，相对于果酱的加糖率一般是40~120%，比馅料的范围要大一些。

但是“通过提高糖化率，煮到相同的粘度，zui终糖度将会更高”这一定律是相同的。果肉较软，浓缩率相对较高，这与馅略有不同。

降低糖分含量也能制造高糖产品。大多数水果中，把糖化速率设定为25%，zui后糖度 Brix设定为70%，就像果冻一样凝固。这种果酱即使是用在烘焙糕点上，其变化也不大(见图 C)。相反的，如果糖度达到100%，zui终糖度 Brix为60%，果酱就不会凝固，就像浆状。

低糖率、高浓缩果酱及其应用(C)樱桃果酱的糖分和色泽

zui好用低甜度糖(如 TREHA?日本海藻糖)来调节糖化率。这样，可保持馅料柔软，保水力更高，同时果酱的品质也会更稳定。

此外，糖化速率也影响果酱的颜色。加糖速率低的果酱随着放置时间的延长会逐渐发白，纤维组织容易出现。而且糖分高的果酱透明度更高，能保持鲜艳的颜色。

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《食品卫生法》(1995年)规定，食品添加剂是为了提高食品的色、香、味等品质，在食品中添加人工合成或天然物质，以达到防腐蚀和加工工艺的要求。国内现有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗i氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

食物添加剂极大动了食品工业的发展，被誉为现代食品工业的，主要原因是它给食品工业带来了很多好处，大致如下：

提高感官

通过合理使用色素、护色剂、漂白剂、食用香料、乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显改善食品感官质量，满足人的不同需求。

维持营养

食物营养强化剂在食品加工过程中，适当加入某些天然营养范围的食品营养强化剂，可大大提高食品的营养价值，预防营养不良和营养缺乏，促进营养平衡，提高人体健康水平。

供应便利

目前，我国已有超过20000种食品可供消费者选择，虽然大多数食品的生产都是采用一定的包装和不同的加工方法进行加工，但在生产工程中，一些色、香、味俱全的产品，大都是添加了着色、增香、调味乃至食品添加剂。就是这众多的食品，特别是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来了极大的便利。

加工简便

消泡剂、助滤剂、稳定剂和凝结剂等用于食品加工时，有利于食品加工。举例来说，用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂，可以使豆腐生产机械化、自动化。

一些食品添加剂是我国特有的，仅在我国范围内允许使用；也有一些食品添加剂在我国的限值较国际组织或发达国家严格，如我国果冻中使用的山梨酸钾(防腐剂)含量限制为每公斤0.5克，而欧盟的限值为每千克1克。

也有一些食品添加剂得到了或发达国家的许可，我国没有批准。其中明显的例子就是质检总局每月发布的进口不合格食品清单，退货或销毁大量违反我国食品添加剂标准的案例。

所以，不能简单地通过比较谁用、谁不用，或个别指标的高低来判断标准的优劣。

需要用到食品添加剂吗？

许多人觉得很奇怪，为什么要在食品添加剂上订立这么多复杂的标准，不不不行吗？

食物添加剂是很重要的工艺，有了他们，就有了现在丰富多彩的食物。不要使用添加剂也并非完全没有效果，我们可以试一下。

烹饪时要加入剂，不必当然，只是保质期会大大缩短，你更有可能吃到哈喇油。冰淇淋中要加入乳化剂、增稠剂，不加当然也可以，但口感只能像冰棍一样硬。包薯片中的氮气也是食品添加剂，当然也可以不加，不过如果你买的薯片都压碎了可别难过哟。盐中要加抗结剂，不要加当然，只是盐容易受潮，结块而已。