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首先来考虑一下在馅料和果酱中加糖速率和物质的关系。不管是果酱还是馅料，都会越煮越浓，硬度也会逐渐增加。因为煮熟时，糖分向主料渗透，同时熬煮，水分逐渐流失，造成硬度变化。糖类不仅能给食物提供甜味，而且对控制食物的口感有很大的作用。

如果学会用糖化率作为观察食物物质性质变化的标准，并将其作为一种习惯，你就可以了解控制食物品质的策略思维。

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物质性质1：馅料糖化率

加糖速率是与主要原料(如豆沙)相比，加糖比例。与水果馅按照配制糖度的高低分为几类，配糖率55~70%的馅料称为【并馅】，75~80%为【中割馅】，90%以上为【上割馅】。加糖速率越高，煮到相同硬度时，馅料的终糖度也会更高。

加糖速度与成品糖度值、硬度的关系(A)馒头馅料的糖度及其糖度状况(B)

下面让我们以日式馒头为例，说明相同硬度、不同糖度的豆馅对品质的影响。

其他条件相同的前提下，分别以55%、60%、65%的糖馅制成日式馒头，分别以糖分55%、60%、65%制成日式馒头，糖率低时，馅料横切时会出现白化现象。因为的糖度较低，馅料中的水份被外皮带走而白化，外皮也因吸水而变得粘稠。比较下，糖化率为65%的馅料做成的馒头，馅湿润、柔软，外皮不易粘。

为了降低加糖率，不必担心太甜，可以使用低甜度的糖(例如 TREHA?日本海藻糖)来提高糖化率。这样就能保持馅料柔软、保水力高，同时馒头的品质也会更加稳定。

食物添加剂极大动了食品工业的发展，被誉为现代食品工业的，主要原因是它给食品工业带来了很多好处，大致如下：

提高感官

通过合理使用色素、护色剂、漂白剂、食用香料、乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可明显改善食品感官质量，满足人的不同需求。

维持营养

食物营养强化剂在食品加工过程中，适当加入某些天然营养范围的食品营养强化剂，可大大提高食品的营养价值，预防营养不良和营养缺乏，促进营养平衡，提高人体健康水平。

供应便利

目前，我国已有超过20000种食品可供消费者选择，虽然大多数食品的生产都是采用一定的包装和不同的加工方法进行加工，但在生产工程中，一些色、香、味俱全的产品，大都是添加了着色、增香、调味乃至食品添加剂。就是这众多的食品，特别是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来了极大的便利。

加工简便

消泡剂、助滤剂、稳定剂和凝结剂等用于食品加工时，有利于食品加工。举例来说，用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂，可以使豆腐生产机械化、自动化。

一些常用的脂溶性抗i氧化剂

(1) BHA：丁基羟基茴香醚。由于其保鲜效果持久，保鲜效果好，是国际上广泛使用的抗i氧化剂之一，也是中国常用的抗i氧化剂之一。与其他抗i氧化剂有协同作用，并与柠檬酸等增效剂一起使用，其抗i氧化效果更显著。通常认为 BHA毒性极i小，安全性更高。

(2) BHT：二丁基羟基甲i苯。和其他抗i氧剂相比，其稳定性高、耐热性好，对一般烹调温度影响小，抗i氧化效果好，用于长时间保存的食品和烘焙食品也很有效。它是国际上广泛使用的廉价抗i氧化剂，尤其在水产加工中。通常和 BHA一起使用，使用柠檬酸或其它有机酸作为增效剂。与 BHA相比，其毒性略高。

(3) PG：没食子酸丙酯。对热性比较稳定。PG对猪油的抗i氧化效果比 BHA和 BHT强一些，且毒性低。

(4) TBHQ: TBHQ。属于一类新型酚类抗i氧化剂，具有较好的抗i氧化能力。

脱色剂

这些物质都能生成二氧i化硫(SO2)，而二氧i化硫遇水生成亚硫酸(H2SO3)。它除了起漂白作用外，还具有防腐蚀作用。亚硫酸还具有很强的还原性，可以消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，防止果蔬中维生素C的氧化破坏。

在人体内，亚硫酸盐能被代谢成硫酸盐，通过解i毒过程排出尿液。这类化合物不适合动物类食物，以免产生令人讨厌的气味。亚硫酸盐会破坏维生素B1，因此，肉类、谷物、奶制品、坚果类等B1含量较高的食物也不宜食用。因为它会引起过敏症，在美国这样的国家，使用是被严格限制的。

色素

也叫色素，是指食品着色后提高其感官特性的一类物质。根据食用色素的性质和来源，可分为食用色素和食用合成色素两大类。

1.食用人工合成色素是一种人造色素。可食性合成色素特点：色彩鲜艳，性质稳定，着色力强，牢固，可获得任意颜色，且成本低，使用方便。但是合成色素大部分对身体有害。人工合成色素的毒性有的本身具有化学性质，对人体具有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质，在生产过程中也可能受到、铅等有害化合物的污染。

2.食用天然色素，主要是从植物和植物组织中提取的色素，但是天然色素的成分比较复杂，经过纯化后的天然色素，它的作用也可能和原来不一样。并且在精炼的过程中，其化学结构会发生变化，另外在加工过程中，可能会有被污染的情况，因此不能认为天然色素就一定是纯正无害。

与其他食品添加剂一样，合成食用色素也是安全使用的，需要对其进行严格的毒性评价。它包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式、降解过程和降解产物等；②食品被机体吸收后，在组织内的潴留分布、代谢转化和排泄状况；③本身及其代谢产物在组织中的形态变化；主要包括急性毒性、慢性毒性、生殖和生殖、胚胎毒性、致畸性、致突变、致癌性和致敏性等。