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首先来考虑一下在馅料和果酱中加糖速率和物质的关系。不管是果酱还是馅料，都会越煮越浓，硬度也会逐渐增加。因为煮熟时，糖分向主料渗透，同时熬煮，水分逐渐流失，造成硬度变化。糖类不仅能给食物提供甜味，而且对控制食物的口感有很大的作用。

如果学会用糖化率作为观察食物物质性质变化的标准，并将其作为一种习惯，你就可以了解控制食物品质的策略思维。

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物质性质1：馅料糖化率

加糖速率是与主要原料(如豆沙)相比，加糖比例。与水果馅按照配制糖度的高低分为几类，配糖率55~70%的馅料称为【并馅】，75~80%为【中割馅】，90%以上为【上割馅】。加糖速率越高，煮到相同硬度时，馅料的终糖度也会更高。

加糖速度与成品糖度值、硬度的关系(A)馒头馅料的糖度及其糖度状况(B)

下面让我们以日式馒头为例，说明相同硬度、不同糖度的豆馅对品质的影响。

其他条件相同的前提下，分别以55%、60%、65%的糖馅制成日式馒头，分别以糖分55%、60%、65%制成日式馒头，糖率低时，馅料横切时会出现白化现象。因为的糖度较低，馅料中的水份被外皮带走而白化，外皮也因吸水而变得粘稠。比较下，糖化率为65%的馅料做成的馒头，馅湿润、柔软，外皮不易粘。

为了降低加糖率，不必担心太甜，可以使用低甜度的糖(例如 TREHA?日本海藻糖)来提高糖化率。这样就能保持馅料柔软、保水力高，同时馒头的品质也会更加稳定。

而华东、华北、华南等地区则主要依靠内地的原材料和进口资源，发展差异化产品和环保产业。它在这里需要提醒的是，不同的油类要选择不同的去油方法。用***方法可提高油层的渗透性，从而增加注水井(注水井)或油井产量。汇征化工***厂作为我国规模大的***生产基地，时时不停地进步，也就是说，对于某些形状较为复杂的零件，可仿照零件的形状设计绝缘夹具，大大提高生产效率。

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食品添加剂在范围内不会发生急性反应。长期食用有限范围内的食品添加剂不会致畸、致癌，并影响下一代的生长。食用过一次食品添加剂超标也不必惊慌，一般不会出现健康风险。这个问题可能很难理解，下面来说明：当根据上述毒理学检查的每日许可摄入量计算出每日允许摄入量时，它的大无作用剂量除以一个安全系数100，使这个剂量缩小到原来的百分之一；对于一种特定的食品添加剂，因为它在某一食品中的大允许使用量将小于其 ADI值，所以正常摄入量终也会小于大允许摄入量，有这两方面的保护，就可以说一次食用到一种食品添加剂使用超标的食品也不会出现健康风险。

我们国家的监管机构和企业的良知当然不能让你们放心。因此，我们将围绕这一主题展开。就食品添加剂而言，加的越多越好，比方说色素，加太多颜色就会偏离预期影响卖相；甜味剂过量，导致食物过甜，你还会吃吗？也就是说，一些食品添加剂自然就决定了这类食品添加剂不能添加过量。对于企业来说，1 mg/kg才能达到预期的1.5 mg/kg是使用限值，我凭什么去超标2 mg/kg呢？不仅要承担法律风险，还要花不必要的成本，如果你是企业主，你是否会加大加工量？另外，对于市场份额较高的大型企业，食品添加剂使用超标或超范围使用，一旦被查出，面临的不仅是巨额罚款，更有可能是砸了自己的品牌，丢失了整个消费市场，得不偿失，他们不会为了被查出，面对巨额罚款，还会砸掉自己的品牌，失去整个消费市场，得不偿失。倒倒是那些小手工作坊、路边小摊的食品添加剂，食品添加剂极有可能超标，甚至去使用添加物，因为他们可以一***换一个地方，监管机构也很难监管。